ФОЛИЕВА КИСЕЛИНА (Част 6)

ФОЛИЕВА КИСЕЛИНА (Част 6)

Съдържание в храни

Информацията за съдържанието на фолати в храни е от особено значение, поради невъзможността за синтез в организма и необходимостта от изграждане на превантивни, здравословни диети. Сред най-богатите източници на фолати са зеленолистните зеленчуци (спанак, салата, аспержи, домати и др.) пълнозърнените храни, черен дроб и някои тропични плодове. Едва в следи се открива фолатът в месото и рибата. Фолиевата киселина се използва широко като хранителна добавка, поради нейната стабилност при технологичното производство и съхранението на храните. Естествено съдържащите се фолати са нестабилни при въздействието на светлина, кислород и висока температура. Грахът и спанакът например при 5-дневно съхранение загубват около 50% от фолатното им съдържание, а при технологичната обработка загубите са значимо по-високи (Gregory, 1996).

Една нова тенденция в осигуряването на здравето на хората е обогатяването или фортифицирането на храните с есенциал ни за организма нутриенти, каквито са витамините, предпазвайки го от развитието на дефицити, фортифицирането на храните понастоящем не е законово разрешено в много от европейските страни (Скандинавия, Франция, Гърция) или е лимитирано само за някои диетични храни (Австрия). В други европейски държави определени категории хранителни продукти, като например закуски на зърнена основа и хляб се фортифицират с фолиева киселина. В Германия асортиментът на обогатените с фолиева киселина продукти е доста голям (закуски, сухи супи, бонбони, сол, безалкохолни напитки, млечни продукти, какао) (ERNA, 2004).

През 1993 г. FDA (Food and Drug Administration) предлага закон „Обогатяване на брашното и тестените изделия в САЩ“, който влиза в сила от 1.01.1998 г. Определеното количество за обогатяване е 1.4 mg фолиева киселина /1 kg брашно. При това ниво от една филийка хляб се получават 27 микрограма от половин купичка юфка (макарони, спагети) – 6 микрограма фолиева киселина. Ако се консумират 6 филийки хляб на ден и други продукти от зърнен произход, може да се достигне препоръчителното ниво за среднодневен прием на фолат (RDI=400 микрограма). Например 3 филийки хляб доставят 81 микрограма, а една купичка спагети 120 микрограма и обогатена закуска 200 микрограма ще бъдат напълно достатъчни за пос-тигане на препоръчителния хранителен прием.

Храните, които имат претенции, че са обогатени с фолиева киселина трябва да отговарят на изискването да могат да осигурят най-малко 10% от RDI, т.е. 40  микрограма фолиева киселина чрез среднодневната дажба от продукта. Това количество отговаря на претенцията „добър“ източник на фолиева киселина. Ако храната или хранителната добавка съдържа повече от 100% от препоръчителния дневен прием, не трябва да се превишава максимално допустимото ниво от 1000 микрограма /ден (Wheat Foods Council, 2003).

Методи за анализ

Определянето на съдържанието на фолати в храни се постига чрез различни методи и аналитични подходи: микробиологични, HPLC-методи и радиологични процедури. Трудностите при анализа се дължат на голямото разнообразие на витамерите и производните, непритежаващи фолатна активност, но участващи много често в полиглутаматните вериги. Екстракцията на фолата от храната включва няколко етапа: нарушаване на матрикса и клетъчните структури чрез хомогенизиране в буферен разтвор; загряване при 100 °С с цел освобождаване на фолатите от фолат-свързващите белтъци; инактивиране на ензимите, които биха могли да катализират вътрешно превръщане на фолатите и депротеинизиране на пробата; центрофугиране до получаване на бистър екстракт; третиране с птероилглутаматдехидролаза („конюгаза“). Биха могли да бъдат използвани и други ензими, като протеа зи и амилази, с цел подобряване на екстракционния процес при някои специфични продукти. За повишаване на прецизността на анализа е наложително стандартизирането на етапа на екстракция и ензимна хидролиза.

Микробиологичните методи са традиционни в анализа на фолата и се базират на хранителните потребности на микроорганизмите (Lactobacillus casei, pediococcus cerevisiae and Strep-tococcus faccium). Streptococcus faccium и S. faceium намират по- малко приложение в анализа на храни, тъй като те не отговарят на всички форми на витамина. Най-ефективен в този аспект е Lactobacillus casei, развиващ се еднакво при всички витаминни форми, което го определя като най-подходящия вид за оценка на общото фолатно съдържание в храните. Тъй като храната съдържа разнообразие от фолати, е необходимо верифициране на микробиологичния отговор (Gregory, 1996).

Радиоизотопните методи намират приложение в конкретни случаи, при които разнообразието от витаминни форми не е голямо, така че белязаният фолат да може да се свърже безпрепятствено с фолат-свързващия белтък. Приложението на тези методи в анализа на храните е лимитирано не само от спецификата на анализа и цената, но и от липсата на съответните резултати за сравнение с получените чрез микробиологични анализи.

Разработени са разнообразни HPLC методи за анализ на фолат в храни и биологични среди. Определянето на фолиевата киселина с HPLC техниката не е проблем и методът може с успех да бъде използван при мониторирането на съдържанието на витамина както в хранителните добавки, така и в суплементираните храни. Затруднение представлява разделянето и определянето на естествено съдържащите се полиглутамати в храните. От особено значение е стандартизираната подготовка на аналитичната проба, която внася най-висок процент несигурност на анализа. HPLC анализът може да бъде извършен както върху екстрахираните (непокътнати) цели полиглутаматни форми, така и след деконюгацията им до моноглутамати. Най-висока прецизност се постига при приложението на афинитетна хроматография с фолат-свързващ протеин (Grego-ry, 1996).

Изхождайки от една страна от голямото вариране в съдържанието на фолата в зависимост от климатичните и аграрните условия, от начина на съхранение, чувствителността към окисление, светлина и други и от друга страна от лошата възпроизводимост и високата степен на неопределеност на аналитичните процедури, данните в литературата трябва бъдат приемани само при подробно описание на пробовземането и предоставяне на параметрите на използваните методи.

Оценката на хранителния фолатен статус изисква определянето на плазмения и еритроцитния фолат. Екскрецията на фолата и разпадните му продукти в урината също могат да бъдат използвани като индикатор за фолатния метаболизъм. Всички изброени до тук показатели могат успешно да бъдат определени чрез HPLC методи с подходяща комбинация на хроматографските условия.

Вашият коментар