ВИТАМИН С (Част 4)

ВИТАМИН С (Част 4)

Препоръчителен хранителен прием на витамин С (mg/ден) при възрастни и бременни (ERNA, 2004)

Държава/организация/, година      Възрастни       Бременни

Белгия, 2000                                                70                        90
Франция, 2001                                          110                        90
DACH*, 2000                                               100                      110
Холандия, 2000                                            70                       90
Испания, 1994-1998                                    60                         –
Англия, 1991                                                 40                        50
ЕО, референтни нива, 2003                      80                         –

DACH=Герлшнир, Австрия, Швейцария

Франция и Германия, например, при определяне на RDA имат предвид оптималното хранене, докато Англия се ръководи от необходимите дози за предотвратяване на дефицит (в този случай скорбут). Тъй като варирането в предлаганите стойности е значително по-голямо от това на потребностите на отделните здрави индивиди, необходими са още научни проучвания за постигане, макар и в по-широки граници, на консенсус или унифициране на препоръките поне за Европейските страни.

Съдържание в храни

Витамин С е есенциален компонент на повечето живи тъкани. Човекът и другите примати са загубили способността да го синтезират в резултат на мутация на гена L- гулонолактон-оксидаза – ензим, необходим за биосинтеза на витамин С по глюкуронатния метаболитен път (Carr and Frei, 1999). Следователно витаминът трябва да се набавя с храната.

Главни източници на витамин С са храните от растителен произход, особено цитрусови плодове, зелени зеленчуци, чушки, домати, ягоди и картофи. Малка част се получава от обогатени или преработени продукти, месо, риба, яйца и млечни продукти. Зърнените храни не са източник на витамин С (Agri-cultural Research Service, 1984, 1986; Hornig et al, 1988; Vander- slice et al., 1990).

Съдържанието на аскорбинова киселина (АА) в свежи плодове и зеленчуци варира в широки граници, дори и между от-делните сортове на всеки вид (Agricultural Research Service, 1984, 1986). Аскорбиновата киселина естествено присъства в плодовете (рН<4.0), докато дехидроаскорбиновата (DHAA) естествено присъства в зеленчуците (рН>5.0) (Gokmen et al., 2000). Съдържанието на витамин С в храни може значително да се понижи, поради деструкция в резултат на технологичната обработка на храната или преминаване във водата по време на готвене (Vanderslice et al., 1990). Разграждането на витамин С при съхранение се повлиява от действието на метали (Си, Fe), ензими (аскорбат оксидаза, фенолаза, пероксидаза) или кислорода от въздуха.

Съдържание на витамин С в избрани храни

Хранителен продукт      Витамин С (mg/100 g)     (nig/100 g) след варене

Моркови                                              6                                   2
Зеле                                                    49                                   20
Карфиол                                            43                                   27
Зелени чушки                                120
Пресни картофи                              16                                     9
Стари картофи                                 23                                   17
Домати                                               17
Ябълки                                                 6
Банани                                               11
Касис                                                200                                 115
Грейпфрут                                         31
Киви                                                    59
Манго                                                  37
Портокали                                          54

Методи за анализ

През последните десетилетия са открити разнообразни методи за определяне на витамин С в храни, включващи титруване, спектрофотометрия, флуориметрия, волтметрия, електрофореза и високоефективна течна хроматография (HPLC) (Sauberlich, 1981, 1982; Pachla et al., 1985; Omaye et al., 1987).

Аскорбиновата киселина абсорбира UV светлина (/u-nax=254 пт), въпреки това директният спектрофотометричен анализ е затруднен, поради присъствието на много други хромофори в храните.

Аскорбиновата киселина може да бъде определена чрез колориметрични техники, основаващи се на способността й да редуцира хромогени като 2,6-дихлороиндо-фенол или, алфа-дипиридил-железен комплекс. Методите, при които се измерва общото количество витамин С (AA+DHAA), включват окисление на АА до DHAA и/или дикетогулонова киселина с мед, йод, или аскорбатоксидаза и последваща дериватизация до образуване на оцветени (напр. хидразони) или флуоресцентни (фенилендиамин) продукти. Повечето от тези методи, с изключение на HPLC, отнемат време и биха могли да дадат завишена оценка, породена от присъствието на други окисляващи се съединения, освен АА, и/или не измерват DHAA. Въпреки че HPLC носи предимства в сравнение с директните измервателни техники, породени от елиминирането на преченията, много усилия са насочени към увеличаване чувствителността чрез използване на специфични детектори като електрохимични (Liau et al., 1993) или флуориметрични (Vanderslice and Higgs, 1984). Чувствителността обаче, все още е важен проблем за директното измерване на DHAA чрез HPLC, използваща обичайните UV-VIS детектори. Обикновено DHAA се определя като разликата между общата АА след редукция на DHAA и съдържанието на АА в оригиналната проба.

Аскорбиновата (АА) и дехидроаскорбиновата (DHAA) киселини са определени едновременно в множество от проби чрез HPLC с използване на следколонна дериватизация с диметил-фенилендиамин или с използване на двоен ултравиолетов детектор (Pachla et al., 1985).

Аскорбиновата киселина лесно се окислява до дехидроаскорбинова киселина и понататък до неактивната дикетогулонова киселина в неутрална или основна среда. Предпазващи средства (консерванти)се прибавят към пробата в зависимост от избрания аналитичен метод. Кисели консерванти като трихлороцетна и перхлорна киселини са подходящи за методи, измерващи общия витамин С, тъй като киселинността предотвратява превръщането на DHAA до дикетогулонова киселина. Методи, които измерват редуцираната форма (АА), трябва да включват редуциращи агенти като метафосфорна киселина или дитиотреитол като консерванти. В последния случай хелатор за метални йони като етилендиаминтетраоцетна киселина (ЕДТА) е най-често добавяна за гасене на катализиращи метали като мед и желязо.

Методът, използван за определяне съдържанието на витамин С в хранителни продукти, с цел изготвяне на национална база данни за състава на храните в България, се базира на следните хроматографски условия:

  • обратно-фазова Cis колона
  • изократно елуиране
  • елуент: метанол:буфер (рН=5.5) (35:65, v/v)
  • обемна скорост на елуента: 0.8 ml/min
  • работно налягане 13 – 14 МРа
  • UV детекция: 1 = 254 nm
  • температурен режим на работа: 35 °С
  • обем на инжектиране: 50 ml

Параметрите на метода са:

  • граница на откриване (LOD): 0.02 mg/100 g
  • граница на определяне (LOQ): 0.05 mg/100 g
  • линейност: 0.05 – 3 mg/100 g
  • аналитичен добив: 92%
  • относително стандартно отклонение (RSD%): 1.9%

Вашият коментар