ВИТАМИН Е (Част 5)

ВИТАМИН Е (Част 5)

Съдържание в храни

Токоферолите и токотриенолите са силно неполярни, което определя присъствието им в липидната фаза на храните. Всичките форми на токоферолите и токотриенолите, когато са неестерифицирани имат способността да действат като антиоксиданти. Естествените източници на вит. Е са d-алфа-токоферол единичен изомер, който в сравнение със синтетичните (смес от 8 изомера) има два пъти по-висока активност.

Витамин Е е важен естествен антиоксидант в храните, особено в тези, богати на полиненаситени мастни киселини (Каmal-Eldin, 1996). Съдържанието на токоферол в храната показва големи вариации, в зависимост от реколтата, обработката, съхранението и крайните процедури по приготвяне на храната (Bauernfeind, 1980; Psomiadou et al., 2000). Главни източници на витамин Е са растителните масла, като слънчогледово, пшеничено, соево и масло от пшеничен зародиш, както и зеленчуците. Продуктите от животински произход не са добри източници на витамин Е. Докато кравето масло съдържа малко количество алфа-токоферол, маргаринът съдържа от 3.2 до 32.7 mg/100 g и следователно може да достави значителни количества витамин Е в диетата. Други липидни хранителни източници, като кокосово и рибени масла, имат ниско съдържание на алфа-токоферол. В растителните масла концентрацията на токоферола корелира с нивото на полиненаситените мастни киселини (Andrikopoulos, 1989). Токотриенолите се съдържат в зърнените храни (овес, ечемик, ръж), което обяснява хипохолестеролемичния ефект от приложението им в диетата при експери-ментални и клинични изпитания (Theriault, 1999).

Токоферолите не са много стабилни и често се наблюдават значителни загуби при съхранение и технологична обработка на храната. Например установена е 48% загуба на алфа-токоферол в чипс, след съхранение за две седмици при стайна температура (Bauernfeind, 1980).

Витамин Е с успех се прилага за подобряване стабилността срещу окисление на месата и месните продукти. Окислителният статус на месото се определя много лесно по оцветяването му. Пигментацията се дължи принципно на миоглобина. Окислението на желязото в хема на деоксимиоглобина и оксимиоглобина от феро- във фери- състояние при метмиоглобина водидо образуване на кафеникава оцветка, която не се възприема от консуматора. Процесът на развала се дължи на окислението на полиненаситените мастни киселини във фосфолипидите и корелира с окислението на миоглобина в свежо месо. Хранителното суплементиране с витамин Е и интравенозната инфузия с витамин С преди убиването на животните е ефективна техника за повишаване концентрацията на тези витамини в скелетната мускулатура. По-високата им концентрация осигурява по-висока стабилност на оксимиоглобина и липидите, което води до запазване на цвета за по-дълъг период и предпазва продуктите от развала (Schaefer, 1995). Интересна ненутритивна, но безопасна роля изпълнява витамин Е при пушените продукти, като инхибира образуването на нитрозамини. Този ефект се постига, защото алфа-токоферолът, като липидоразтворимо фенолно съединение, захваща свободните активни форми на азота (NO., NO2.) в процеса на отделяне на свободни радикали при нитрозирането. Способността на неестерифицираните форми на витамин Е да действат като фенолни антиоксиданти подпомага оксидативната способност на липидите в храните.

Методи за анализ на токофероли

Аналитичните техники и методи за определяне на токофероли са претърпели значително развитие с цел получаване на точни и прецизни резултати. Класическите методи се основават на извличане на токоферолите от растителната материя, пречистване на екстрактите и количественото им определяне чрез спектрофотометрични методи.

Най-популярната спектрофотометрична процедура е основана на образуване на червен комплекс между Fe2+ и алфа-дипиридил след редукция на Fe3+ до Fe2+ с токоферол (реакция на Ешmerie-Engel) (Machlin, 1984).

Свободните токофероли имат определена флуоресценция, на което е основан спектрофлуориметричният анализ. И при двата метода процедурите по отстраняване на каротените са все още незадоволителни (Machlin, 1984).

Днес хроматографските методи за разделяне и идентифициране на токофероли са най-широко използваните аналитични техники при количественото им определяне в храни от растителен произход.

Тънкослойната хроматография осигурява добро разделяне на токоферолите и изисква използване на сравнително проста апаратура, но трудно могат да бъдат избегнати загубите, в резултат на окисление (Kamal-Eldin et al., 2000).

Газовата хроматография намира ограничено приложение в аналитичното определяне на токоферолите. Те не са летливи съединения и основния недостатък е необходимостта от дериватизация на определяемите токофероли с цел повишаване на сетливостта им. Аналитичната процедура включва превръщате на токоферолите в летливи деривати, като ацетатни, пропииатни и трифлуорацетатни естери (Ulberth et al., 1992). За раз

предварителна обработка на пробата (главно осапунване). Тази процедура може да причини загуби на токоферол, които трябва да бъдат отчетени при количествен анализ (Podda et al., 1996).

Високоефективната течна хроматография (HPLC), както правофазова, така и обратнофазова, е най-бързият, точен, селективен и чувствителен метод за анализ на токофероли в храни, тъй като не изисква допълнителна дериватизация или осапунване (Andrikopoulos et al., 1991; Balz et al., 1993). Въпреки че обратнофазовите колони носят предимства, произтичащи от по-голямата им стабилност, по-кратко време за установяване на равновесие и по-добра възпроизводимост на времето на задържане пред правофазовите, с тях не могат да се разделят задоволително бета и гама-изомерите на токоферолите и токотриенолите (Tan and Brzuskiewicz, 1989; Kramer et al, 1997; Dial et al., 1995). Тъй като повечето храни не съдържат всичките осем витамера (Eitenmiller and Landen, 1999), не винаги е необходимо да се разделят всички токофероли и токотриеноли. Животински продукти и зеленчуци, съдържащи само алфа- и гама-токофероли могат лесно да бъдат анализирани на различни типове колони (Speek et al., 1985).

За определяне на токофероли най-често се използват флуориметрични детектори (Speek et al., 1985; Piironen et al., 1984), поради по-високата им чувствителност и специфичност в сравнение с ултравиолетовите детектори (Pocklington, 1988).

С цел избягване окислението на токоферолите при екстракцията, към пробата се добавят антиоксиданти като бутилхидрокситолуен (ВНТ) (Konings et al., 1996) и аскорбинова киселина (Riss et al., 1994; Albala-Hurtado et al., 1997; Pfalzgraf et al.. 1995), поотделно или в комбинация (Kanazawa et al., 2000: Vatassery et al, 1993).

Използваният от нас метод за определяне на алфа-токоферол е описан подробно в глава „Витамин А“. Този метод позволява едновременното определяне на ретинола и алфа-токоферола. Параметрите на метода го определят като прецизен, с много добра възпроиводимост:

  • граница на откриване (LOD): 0.2 pg/100 g
  • граница на определяне (LOQ): 0.6 pg/100 g
  • линейност: 0.6 – 10 pg/100 g
  • аналитичен добив: 98%
  • относително стандартно отклонение (RSD%): 3.9%

 

Вашият коментар